گزارش کارآموزی در شرکت فرآوردههای گوشتی آمل (کاله)
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران
در ایران اولین بار تولید سوسیس و کالباس حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. کلمة کالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت کارخانه‌ای در سال 1982 میلادی (1370 شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عده‌ای اتباع خرجی و عیسویاتی که در آنجا بودند تهیه می کرد.
در سال 1930 یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچک برای مصرف روانه 50-40 کیلوگرم کالباس وارد کردند و تا سال 1933 میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود. از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس‌سازی را از آلمان برای یک مک دعوت کرد. زمانیکه کارخانه لیشینیسکی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ که اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباس‌سازی بنا نهاده شد.
تاریخچه شرکت فرآوردههای گوشتی آمل
شرکت تولدی فرآورده‌ها گوشتی آمل در دیماه 1362 تاسیس شد و در سال 1363 در سالنی به مساحت 250 متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهره‌برداری رسید تولیدات این شرکت را می توان در گروههای زیر دسته‌بندی کرد:
1- انواع سوسیس و کالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی 3- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز 4- غذای آماده
استفاده از آخرین تکنولوژی حضور کارشناسان مجرب شامل 3 نفر دکترا، نیز کارشناس ارشد و 17 نفر کارشناس به اضافه تکنیسین‌ها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شرکت دانست. تنوع در بسته‌بندی و تولید و توجه به کیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و کنگره صنایع غذایی شده و اخیراً هم جایزه بین المللی تکنولوژی و کیفیت 2003 از کشور سوئیس نصیب شرکت فرآوردههای گوشتی آمل گردید. برنامه‌های آینده شامل نصب دستگاههای جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI جهت تضمین کیفیت و بهداشت و اجرای سیستم KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف کنندگان می‌باشد.
تکنولوژی تولید فرآوردههای گوشتی
از نظر تکنولوژیک، فرآوردههای گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌نمایند.
1- کالباس حرارت دیده
2- کالباس خام
3- کالباسهای پخته
4- گوشهای عمل آمده
تقریباً کلیه کالباس و سوسیس‌های تهیه شده در کارخانه های فرآوردههای گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشد.
کالباس و سوسیس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر می‌باشد.
ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت
دستگاههای رخ گوشت
چرخ گوشت یکی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت می‌باشد که در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار میگیرد و در سه نوع است.
1- استاندارد
2- مخلوط کن
3- زیر صفر
دستگاه برش گوشهای منجمد
گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات کوچکتر می کند و دارای دو نوع سیستم است.
1- سیستم گیوتین
2- سیستم چرخشی
دستگاه مخلوط کن
به منظور مخلوط کردن گوشت با نمک، ادویه‌جات و سایر مواد افزودنی به کار گرفته می‌شوند.
دستگاه کاستر
دستگاه اصلی سوسیس و کالباس است که گوشت را با بقیه مواد مخلوط می‌کند و خمیر سوسیس و کالباس را تولید می‌کند.
شامل یک مخزن یا کاسه جهت ریختش مواد اولیه است که دارای حرکت و دورانی در حول محوری می‌باشد. داخل این مخزن تیغه‌های خمیدة هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران می‌بابند.
دستگاههای جدا کننده
جهت جدا کردن زردپی و بافت پیوندی از گوشت و نیز جهت استخوان‌گیری بکار می‌روند.
انواع دستگاههای جدا کننده: دستگاه جدا کنندة بافت پیوندی- دستگاه استخوان‌گیری دستگاههای پر کن (فیلوم با کار مداوم و غیر مداوم
به منظور پر کردن «فارش» آماده انواع سوسیس و کالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار می‌گیرند.
دستگاه اتاق پخت
جهت اتاق پخت
جهت پخت انواع سوسیس و کالباس و دیگر تولیدات به شرح زیر مورد استفاده قرار میگیرد.
1- پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با بخار
2- پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با هوای داغ
3- دود دادن انواع محصولات
بدنه این دستگاه دو جداره و از جنس ورق استیل ضد اسید ساخته شده که داخل جدا آن با عایق فشرده شده. عایق کاری شده است و این دستگاه مجهز به سیستم هوا دهنده توربینی جهت مسیر کولاسیون هوای داخل اتاق بطوریکه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور یکسان در مسیر کوه سیون می‌باشد.
در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقیق کنترل و همچنین دارای شیرهای بخار پنوماتیکی می‌باشد که توسط ترموستات بطور اتوماتیک و در حد مطلوب کنترل می نماید.
ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها
کلاً دو دسته ترکیبات داریم شامل:
ترکیبات اصلی
گوشت – روغن – آب و یخ
ترکیبات فرعی
اتصال دهنده‌ها – پر کننده‌ها (فیلد) – ادویه‌جات – نگهدارنده‌ها
گوشت
مهمترین عامل در فرآوردههای گوشتی است. بسته به مقدار پروتئینهای میو فیبریلی در تشکیل و ثبات خمیر نقش اساسی دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و کیفیت گوشت می‌باشد.
روغن
بر ای ایجاد امولسیون چربی- پروتئین- آب لازم است . از نظر ایجاد طعم و تردی در محصول مناسب است.
آب و یخ
اضافه کردن پولکهای یخ به فرمول سبب تر و شدن محصول می شود و برای پایین آوردن درجه حرارت کاتریزاسیون لازم می‌باشد.
مواد تشکیل دهنده ترکیبات فرعی و نقش آنها
آرد گندم
یکی از پر کنده‌ها است که باعث سختی بافت و جذب آب می شود.
پروتئین سویا
جانشینی برای گوشت بود. و قیمت تمام شده را پایین می آورد. اما مصرف زیاد آن باعث طعم و بافت نامطلوب میگردد.
شیر خشک:
یک بر کننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن کیفیت موثر است. زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر نامطلوبی خواهد داشت.
نشاسته
یک برکننده است با امکان آبگیری در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.
کارائینات
نمک کارائینات ، پروتئین شیر می باشد. علاوه بر خاصیت تغذیه‌ای در اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط بکار می رود در نتیجه بافت بهتر و منسجم‌تری را برای این فرآورده ها ایجاد می‌نماید.
فسفات
در کنار کارائین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل می‌نماید. با بالا بردن ph آبگیری گوشت را زیاد می کند. علاوه بر این خاصیت آنتی اکسیدانی دارد که عمر نگهداری محصول را از این طریق بالا می‌برد.
نمک
جهت تامین طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار میگیرد. در ضمن همراه با یخ در سردتر نگهداشتن محیط موثر است و دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. یکی دیگر از خصوصیات نمک، استخراج پروتئیهای میو فیبریکی است که در آبگیری مونو است .
شکر
همراه با نمک جهت توازن طعم غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
ادویه
انواع ادویه‌هایی که مصرف می‌شوند: فلفل (سفید، قرمز، سیاه) ، تخم خردل، جوز هندی، زنجفیل، تخم گشنیز، میر، میخک، مریم، آویشن، شنبلیله
نیتریت و نیتراتها
نیتریت با ذرات رنگی گوشت به نام میوگلوبین ترکیب شده و نیتروزمیوگلوبین را می‌دهد که پایدار است و رنگ بهتر تولیدات را تامین می نماید. علاوه بر این دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. نیتراتها در اثر باکتریهای احیا کننده به نیتریت تبدیل می شوند.
اسید آسکوربیک
بهترین ماده نگهدارنده غذایی است که باعث تسریع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتی شده و به این ترتیب فرآیند عمل آوری را کاهش می دهد.
گلوکونودستالاکتون GDL
نقش مانند اسید آسکوربیک دارد و همینطور باعث کاهش ph می‌شود.
خط تولید شرکت فرآوردههای گوشتی آمل (کاله)
مراحل مختلف تهیه سوسیس و کالباس در این شرکت به ترتیب زیر می‌باشد.
1- تهیه مواد اولیه از بازارهای داخلی و خارجی: مواد اولیه مصرفی در این صنعت بسیار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلی خریداری میگردد که پس از تایید کیفی و مرغوبیت که توسط کارشناسان آزمایشگاه و کنترل کیفیت شرکت انجام میگیرد. جهت مصرف به واحد تولید ارائه میگردد.
2- آزمایش کردن گوشت:
گوشتهای گرم بصورت فوق لاشه که مهر تأئید دامپزشک خورده باشند از کارگاه تهیه می‌شود. این گوشتها به علت اینکه زود مصرف می شوند یکی دو روز در سردخانه بالای صفر نگهداری می‌شوند. اگر گوشتهای منجمد یا کارتنی به کارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالای صفر نگه می‌دارند تا Defrost گردد، سپس برای استخوان‌گیری و چرخ کردن. گوشتهای به اتاق قصابی منتقل می گردند.
3- چرخ نمودن گوشت
4- مخلوط کردن گوشت با بقیه مواد اولیه
5- امولسیونه کردن مواد
دستگاه کاتر دو عمل خرد کردن و مخلوط کردن را همزمان انجام می‌دهد. سرعت تیغه و سرعت کاسه و تیزی و برندگی تیغه ها از عوامل مهم تشکیل امولسیون مناسب هستند مدت زمان امولسیون 15 clo دقیقه دمای امولسیون معمولاً بین C ْ12-18 نگه داشته می‌شود.
6- پر کردن در پوشش
7- آویزان کردن: بعد از پر شدن خمیر درپوشها، انتهای پوشش بسته شده و بوسیلة بند روی چرخهای حمل آویزان می‌شوند.
8- پخت و دود دادن: چرخهای حمل به اتاقهای پخت که با حرارت خشک یا مرطوب و یا توأماً کار می‌کنند برده می‌شوند. در محصولات دودی از اتاقهای دود برای پخت استفاده می کنند.
اتاقهای حرارت مجهز به سنسوراند که درجه حرارت رو و داخل فرآورده را اندازه‌گیری و کنترل می‌کند دما باید بتدریج بالا برده شود.
9- دوش آب سرد: درجه حرارت فرآورده به حدود cْ 25 درصد
10- سردخانه C ْ5
11- انتقال نمونه به آزمایشگاه
12- بازار فروش
آزمایش اندازه‌گیری رطوبت بکمک خشک کن برقی
به تعداد کافی پلیت یا هر ظرف مسطح قابل قبولی را به فوریا اتو و منتقل کرده و به مدت یک ساعت در حرارت قرار داده سپس پلیت ها را به دسیکاتور حاوی ماده نم‌گیر (سلیگاژل) . کلرید کلسیم، اسید سولفوریک غلیظ . . .) منتقل کرده و خنک می نماییم و به دمای آزمایشگاه می‌رسانیم پس ظروف را به دقت توزین کردن و 5gr ماده غذایی که از قبل آماده شده را داخل پلیت توزین می‌نماییم سپس پلیت های حاوی ماده غذایی را مجدداً به دستگاه فور منتقل می‌نماییم و به مدت 3 ای 5 ساعت در دمای مذکور عمل حرارت دهی را ادامه می‌دهیم بعد از گذشت 3h پلیت یا پلیت‌ها را از طور خارج نموده و در دیسکاتور خنک می‌نماییم پس از هم دمایی پلیت‌ها با محیط آزمایشگاه آنها را به دقت توزین می‌نماییم پس از توزین مجدداً پلیت‌ها را دخل نور برده و پس از نیم ساعت، عمل خنک‌سازی و توزین را مجدداً تکرار می نماییم حرارت دادن مجدد و توزین را آنقدر تکرار می‌نماییم تا رقم دو توزین متوالی با هم برابر شود. سپس درصد رطوبت را بدین ترتیب محاسبه می نماییم.
درصد رطوبت
اندازه‌گیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک
هدف از اندازه‌گیری خاکستر تعیین میزان املاح موجود در ماده غذایی می باشد.
روش آزمون: ابتدا بوته‌یا کوزه چینی یا فلزی مخصوص اندازه‌گیری خاکستر را بر روی شعله بدقت می‌سوزانیم یا به مدت 15 الی 20 دقیقه در کوره الکتریکی با دمای قرار می‌دهیم ( اگر وزن بوته به دلیل جذب رطوبت افزایش یافته با این کار «حرارت دادن» خطا را از بین میبریم)
سپس بوته را به دیسکاتور حاوی ماده نم‌گیر منتقل کرده و خشک می‌نماییم پس از خشک شدن بوته آن را به دقت توزین نموده حداقل 5 ماده غذایی را در داخل بوته توزین نمود. و آن را بر روی شعله به خوبی می سوزانیم بعد از زغالی شدن ماده غذایی و سوخت کامل آن (خارج نشدن دود از ماده غذایی) آن را به کوره الکتریکی با دمای منتقل کرد که و تا تشکیل ماده سفید رنگ در ته بوته عمل حرارت دهی را ادامه می دهیم بوته را از کوره خارج نموده و خنک می نماییم سپس بوته را به دقت توزین نموده و میزان درصد خاکستر به طریق زیر محاسبه می‌نماییم.
درصد خاکستر
اندازه‌گیری PH : مقداری ماده غذایی آماده شده را (10-20 gr) در داخل یک بشر توزین نموده و به اندازه 2-3 برابر وزن آن آب مقطر اضافه می‌کنیم سپس به مدت 15-20 دقیقه و طی چند مرحله آن را به دقت بهم می‌زنیم در صورت امکان مخلوط حاصله را صاف نموده و از مایع صاف شده جهت تعیین PH استفاده می‌شود در غیر اینصورت بطور مستقیم استفاده می کنیم دستگاه PH متر را روشن نموده الکترود PH متر را در مخلوط یا محلول صاف شده فرو میبریم پس از ثابت شدن عدد روی نمایشگر PH را قرائت می کنیم PH سوسیس و کالباس بایستی 5.6-6.2 باشد معمولاً قبل از استفاده از PH متر آن را با محلول تامپون 7 و 4 کالیبره می کنیم.