فعل و انفعالات در بسته بندی مواد غذایی

فعل و انفعالات در بسته بندی مواد غذایی

•فعل و انفعالات درون یک سیستم بسته اشاره به تبادل جرم و انرژی بین بسته بندی مواد غذایی دارد .

•فعل و انفعالات مواد غذایی را می توان واکنش بین غذا ,بسته بندی و محیط تعریف کرد که برروی غذا یا بسته بندی تاثیر می گذارند.

خرید فایل

رنگ ها در صنایع غذایی

رنگ ها در صنایع غذایی

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.

از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .

انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی

ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن، آهن و دی اکسید تیتانیم.

خرید فایل

روشهای نگهداری مواد غذایی

روشهای نگهداری مواد غذایی

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.
روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما.
استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

فهرست:

تعریف.. 1

روش هایی جدید برای نگهداری غذا 2

نگهداری سبزی و میوه : ( کاربردی ) 7

آلوی سردرختی. 8

آماده‌سازی. 10

حفظ و نگهداری غذاها 10

کنسرو کردن. 11

نمک سود کردن (شور گذاشتن): 11

مربا ها و ژله ها: 11

انجماد 11

خشک کردن. 12

روش های نامطمئن کنسروسازی. 12

نگهداری سبزیجات.. 17

نگهداری میوه ها 17

نگهداری محصولات لبنی. 18

نگهداری محصولات گوشتی. 19

نگهداری دیگر محصولات مواد غذایی. 19

اطلاعات اولیه 20

خشک کردن. 20

دود دادن : 21

سرد کردن : 21

حرارت دادن : 21

خرید فایل

ماشین های بسته بندی در صنایع غذایی

ماشین های بسته بندی در صنایع غذایی

ماشین های خودکار بسته بندی روغن خوراکی

برای بسته بندی روغن های خوراکی در درون کیسه های کوچک تهیه شده با فیلم های L.D.P.E و یا L.L.D.P.E . هدایت گر ماشین به صورت الکترو پنوماتیک یا الکترومکانیکی در درون هر ماشین می باشد .

ماشین های بسته بندی در اندازه های خانواده :

ماشین های بسته بندی تک لوله برای انجام بسته بندی هایی در اندازه خانواده طراحی شده و برای لفاف بندی انواع بیسکوئیت های گرد ، مربع یا مستطیل شکل مورد استفاده قرار داده می شود . بیسکوئیت ها از قسمت قیفک وارد دستگاه می شوند و دستگاه تغذیه خودکار به گونه ای عمل می کند که بیسکویئت های دارای اندازه یکسان به آرامی و از طریق تسمه نقاله به درون دستگاه وارد گردیده شوند .

بعد از این فرایند ، یک میله استیل بیسکوئیت ها را به قسمت جعبه پیچی فرستاده در آنجا بیسکوئیت ها در اندازه های مساوی در درون جعبه های کاغذی به صورت متمرکز قرار داده می شوند. بسته شدن نهایی و عمل برش به وسیله فک های گرم در حال چرخش انجام میشود. این گونه از ماشین های لفاف بند خانواده از طول عمر بهتر و راندمان بالاتری برخوردار می باشند.

خرید فایل

پاورپوینت بسته بندی مواد غذایی

پاورپوینت بسته بندی مواد غذایی

مقدمه :

آن چه در این جا می خوانید فکری نیست که تازه در ذهن ما شکل گرفته باشد .

بسته بندی می تواند عاملی برای فریب خریداران باشد .

شاید در سالهای گذشته که بسته بندی در کشور ما این چنین فراگیر نشده بود خطر سوء استفاده از بسته بندی نزد مردم و مسئولان چندان مهم و واقعی به نظر نمی آمد

رشد سریع فن آوری بسته بندی در همه جای دنیا از جمله ایران سطح کیفی کلاهبرداری به وسیله بسته بندی را آن قدر بالا برده که تنها و تنها متخصصان امر می توانند تخلف ها را تشخیص دهند .

ضرورت توجه به بسته بندی مواد غذایی

وقتی محصولات مشابه مصرفی و یا صادراتی هر یک از کشورهای پیش رفته و یا در حال توسعه و حتی برخی از کشورهای جهان سوم را مشاهده کنیم ، به نکات ذیل برخورد می کنیم :

1 ـ اولین نکته ای که فوراً جلب توجه کرده و ما را به خرید آن کالا وامی دارد ، ظاهر عالی بسته بندی است که رفاه و راحتی مصرف کننده را در نظر گرفته است .

2 ـ دومین نکته که باعث می شود دوباره آن محصول را خریداری کنیم ، کیفیت عالی و تازه و سالم بودن محصول درون بسته بندی است .

3 ـ نکته بعد مشخص بودن تاریخ تولید و تاریخ انقضاء محصول است که به طور واضح بر روی بسته بندی ها درج می شود .

4 ـ چهارمین نکته که تولید کنندگان باید ضمن مراعات ، آن را وظیفه برای خود بدانند ، رفاه مصرف کننده در زمان استفاده از محصول عرضه شده است .

اگر بخواهیم در یک نگاه به مشکلات صنعت بسته بندی کشور بپردازیم می توان به موارد زیر به طور اخص اشاره نمود :

قدمت و فرسودگی نسبی ماشین آلات موجود در صنعت بسته بندی

پایین بودن سرعت تولید ماشین آلات در مقایسه با مشابه خارجی

ظرفیت های پایین صنعت بسته بندی

بالا بودن هزینه های بسته بندی در کشور نسبت به متوسط جهانی

اگر بخواهیم به بخش کوچکی از خواسته ها و انتظارات مصرف کنندگان و تولید کنندگان با تمرکز بر بسته بندی مواد غذایی بپردازیم باید دید که به چه مواردی توجه کرد ؟

خرید فایل

پاورپوینت بررسی استخراج در صنایع غذایی

پاورپوینت بررسی استخراج در صنایع غذایی

کاربرد استخراج :

استخراج قند از نیشکر یا چغندرقند

استخراج آنزیم پکتیناز

استخراج روغن از دانه های روغن

استخراج کاروتئونید از گوجه فرنگی

استخراج و بازیافت از پسامدهای میوه ها

اکسترکشن در روغن

خرید فایل

پاورپوینت بررسی میکروبیولوژی مواد غذایی

پاورپوینت بررسی میکروبیولوژی مواد غذایی

اسلاید 9 :

میکربها در تجهیزات

1- تجهیزات درگیر در برداشت انتقال، فرآوری و نگهداری مواد عذایی می توانند از طریق هوا ماده خام غذایی، پرسنل و آب آلوده به مبکرب شوند.

2- در تجهیزاتی که به مدت طولانی برای فرآوری غذا استفاده می شوند میکربها می توانند تکثیر شده و منبع دائم آلودگی غذایی شوند.

3- تجهیزاتی که دارای طراحی بهداشتی نیستند دارای نقاط کور، خلل و فرج ... هستند که درست تمیز و ضدعفونی نمی شوند و منبع آلوده شدن غذا به مبکربهای فاسد کننده و بیماری زا می شوند.

اسلاید 13 :

مکانیسم پخش باکتریها در جو

1- باکتریها خود مکانیسمی برای اینکه بتوانند در هوا پخش شوند ندارند.

2- باکتریها از طریق ذرات گرد و غبار، قطرات ریز آب و پوست ریز با منبع انسانی و حیوانی در هوا پخش می شوند

3- بسیاری از اکتینومیسیتهااز طریق تولید اسپور خارجی در هوا پخش می شوند.

مطالب

اسلاید 3 :

منابع ورود میکروارگانیسمها در مواد غذایی

1- از طریق فلور طبیعی مواد خام غذایی

2- از طریق تماس با انسان،تجهیزات... در طی فرآوری و جابجا شدن

3- بطور اتفاقی از طریق هوا، آب و خاک

خرید فایل

پاورپوینت بررسی افزودنی های غذایی

پاورپوینت بررسی افزودنی های غذایی

افزودنی های غذایی برای اهداف غذایی خاص:

•مقدمه

•در سالهای اخیر، همه مردم در جهان ((توسعه یافته)) بطور فزاینده ای نسبت به مسائل سلامتی مربوط به مواد غذایی آگاه شده اند. این امر تا حدودی به خاطر دانش افزوده ایجاد شده توسط تحقیقات کلینیکی و تا اندازه ای بخاطر انتشار این اطلاعات و اعمال نفوذ سازماندهی شده توسط گروههای محیطی و سود ویژه می باشد. بعنوان مثال از ایزو در حال حاضر به طور گسترده ای مشاهده شده است که عادات غذایی می تواند نقش مهمی در پیشگیری از امراضی همچون فشار خون بالا، هیپرلپیدی و سرطان روده ایفا کنند. در پاسخ، صنعت مواد غذایی گروهی از مواد غذایی را با عنوان مواد غذایی کاربردی یا nutra ceuticals ارائه داده است. در این طبقه بندی برخی از مواد غذایی فقط با استفاده درست از ترکیبات غذایی همچون کاهش چربی در فرآورده های کم چرب یا افزایش اشباع نشده های متعدد در نظر گرفته می شوند.

•در حالیکه سایرین ممکن است جهت ایفا نقش مثبت تری مورد ملاحظه قرار گیرند. افزودنی های غذایی بکار رفته در این گروه بعنوان موادی بدون ارزش غذایی تعریف شده اند. اما آنها جهت حفظ سلامتی و یا عمل بعنوان یک عنصر درمانی کاربرد دارند. •مواد غذایی کاربردی شرح داده شده فوق با نیازهای غذایی همه مردم در نظر گرفته می شوند. بالعکس، اقلیت هایی که به مواد غذایی ساخته شده خاص برای شرایط غذایی پزشکی ویژه آنها می توانند شناسایی شوند. چنین مواد غذایی محصولات غذایی کلینیکی entral نامیده می شوند. اگرچه معمولاً توسط نظارتهای غذایی پوشش داده می شوند. توسط مجموعه کاملی از اطلاعات کلینیکی حمایت خواهند شد. که اثر بخشی را در محیط کلینیکی اطمینان می دهد. بعنوان مثال شرایط پزشکی فنیل کتونوریا (PKU) که یک بیماری ارثی است، مبتلایان خود را بخاطر افزایش آمینواسید فنیل آلانین از بدو تولد در متابولیز موثر ناتوان می سازند. •

•رژیم غذایی معمولی برای این مبتلایان در نهایت منجر به عقب ماندگی ذهنی می شود. ازایزو محصولاتی طراحی شده اند که در آنها کل فنیل آلانین وجود ندارد. آنها ترکیباتی از هیدرولیزات های پروتئین یا آمینواسیدهای سنتزی با ویتامین ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها و چربیها هستند و به شدت به افزدونی های غذایی برای نیازهای تکنیکی و غذایی آنها بستگی دارند. •این فصل برای فراهم ساختن بررسی کامل تمام پیشرفت ها و مسائل در این عرصه سریع التغییر در نظر گرفته شده است. اما ترجیحاً برخی از مثالهای خاص را نشان می دهد. آن نقش منجر به مردی را مورد تاکید قرار می دهد که افزودنی های غذایی در ساختن محصولات غذایی کلینیکی و نیز شرح پیشرفت های احتمالی در آینده در این عرصه نقش دارند. سپس نقش جدیدی را دنبال می کند که افزودنی های غذایی در عرصه مواد غذایی کاربردی با توجه به عمل درمانی و مسائل نظارتی ایفای نقش می کنند. •

II. افزودنی های غذایی و تغذیه کلینیکی

•تغذیه:

•محیط نظارتی برای افزودنی های غذایی متوسط به تغییر و تحول مداوم است. تفاوت های قابل ملاحظه ای نیز در روش و شرح بین قوانین U.S و کشورهای توسعه یافته مثل اتحادیه اروپا وجود دارند. آنها موضوع بحث گسترده در هر جای این کتاب هستند. بطور کلی، افزودنی هایی که توسط قانون اتحادیه اروپا تعریف شده اند بجای کاربرد غذایی کاربرد تکنولوژی را فراهم ساخته اند. در حالیکه تحت مولفه های قانونی شرح داده شده بعنوان افزودنی ها ممکن است یک عنصر تغذیه داشته باشند. بحث طولانی مدت مربوط به وضعیت ((افزودنی)) کربوهیدرات های پیچیده برخی از تفاوتها را مورد تاکید قرار می دهد که در این متن با آنها روبرو شده ایم.

•رضایت بخشی

•کاربرد اولیه فرآورده غذایی کلینیکی عملکرد حفظ سلامت یا درمانی آن است. همچنین فوق العاده اهمیت دارد که محصول برای بهینه سازی پذیرش افرادی است که ممکن است اشتهای کاهش یافته یا میل به مواد غذایی داشته باشند. معیار طرح اصلی اطمینان یافتن از این است که تمام مکمل های غذایی و مواد مغذی مورد نیاز برای هر شرایط پزشکی خاص به سطح کاربردی آنها همانطوریکه توسط اطلاعات کلینیکی یا فیزیولوژیکی نشان داده شده است افزوده می شود. فقط هنگامی این محدودیت ها برآورده می شوند که یک تکنولوژیست بتواند با بهبود رضایت بخشی و قابل قبول بودن کلی مداخله کند. از لحاظ غذایی فرآورده های کامل برای اشتباهات زاتی متابولیسم و دامنه اختلالات روده ای معدی ممکن است شرایط پروتئینی آنها را بطور نسبی یا کلی از طریق آمینواسیدهای و یا از طریق هیدرات پروتئین فراهم سازد. آمینواسیدها خواص حسی خود را دارند، در حالیکه هیدرولیزات پروتئین غالباً طعم تلخی دارند. •

•در یک محصول غذایی بر مبنای آمینواسید، این آمینواسیدها در محصول نامطلوب رقیق نهایی به خوبی به سطح آستانه آنها افزوده می شوند، از ایزو طعم عمدتاً‌ترکیبی از خواص حسی آنها است. خواص منحصر به فرد طعم L- اسید گلوتامیک (2) و طعم نامطلوب سولفور L- متیونین (3) و L. سیتئین (2) بر پروفیل طعم ضعیف گوشتی و غالباًآ طعم تلخ کمک می کنند. اظهار شده است که علت بعدی برای عدم رضایت مندی از محلول های رقیق آمینواسید بخاطر مرکاپتون قلیایی ضعیف تر همچون مرکاپتون های متیل مرتبط با L- متیونین می باشد (4) گنجامدن ویتامین ها و مواد معدنی نیز مشکلاتی از طریق افزودن یک نت فلزی مقاوم بوجود آورند، چنین فعل و انفعالات طعم ممکن است افزودنی باشد و حتی یکدیگر را افزایش می دهند. •

چندین روش وجود دارند که در آنها محصولی از این نوع می تواند رضایت بخش باشد. آنها شامل موارد زیر می باشند.

•افزودن طعم ها و اسیدهای غذایی

•استخراج شیمیایی، جایگزینی و تصفیه های نامطلوب آمینواسیدها

•میکروکپسولاسیون ترکیبات با طعم ناخوشایند

•افزودن بازدانده های تلخ

•افزودن طعم ها و اسیدهای غذایی:

•اکثر محصولات حاوی آمینواسید با استفاده از نت های میوه ای شیرین طعم دار می شوند. یک دلیل برای آن این است که افزودن شیرین کننده به پوشاندن و کاهش دادن نت تلخ که در این محصولات غالب است کمک می کند. یکی از بهترین شیرین کننده های طعم در بازار در حال حاضر آسپار تام می باشد. با این وجود افزودن آن ئ به فرآورده های برای فنیل کتونوریک ها بخاطر عنصر فنیل آلانین شیرین کننده ممنوع شده است. در این حالت ساکارین افزوده می شود که با نت تلخ ثانویه خود یک جایگزین کامل می باشد. همچنین بویژه در ایالات متحده با توجه به تاثیر کارسینوژنیک ساکارین بر اساس اطلاعات اولیه درباره مسمومیت حیوانی نگرانی هایی وجود دارد. شدت طعم معیار اصلی برای انتخاب طعم است. افزودن اسیدهای غذایی نیز ممکن است نقش مهمی ایفا کند. جدا از کاربرد گزارش شده طعم میوه ای افزوده (5)، اسیدهای غذایی نیز نقش محوری در بهبود رضایت مندی ایفا می کنند. چنین علتی ممکن است قابلیت آنها در CHelate کردن یونهای فلزی باشد.

خرید فایل

تحقیق آماده بررسی سیستم حسابداری یک شرکت صنایع غذایی

تحقیق آماده بررسی سیستم حسابداری یک شرکت صنایع غذایی

تحقیق ارائه شده تحقیقی کامل در پنج فصل و 54 صفحه بوده به همراه امار و ارقام می باشد و بصورت فایل ورد و پی دی اف ارائه میگردد. فایل ارائه شده شامل موارد زیر می باشد: تاریخچه مشخصات واحد تولیدی تاریخچه صنعت کنسرو در ایران و جهان تعدا پرسنل شیفت کاری پرسنل زمان احداث شیفت کاری ...

دریافت فایل

موسیلاژهای گیاهی و قابلیت های کاربردی آنها در بهبود بافت و افزایش ماندگاری مواد غذایی

موسیلاژهای گیاهی و قابلیت های کاربردی آنها در بهبود بافت و افزایش ماندگاری مواد غذایی

با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند دیابت، سرطان و بیماری های قلبی، تقاضا برای مصرف غذاهای با چربی کمتر، بیشتر شده و جوامع به مصرف فراورده های رژیمی و سالم روی آورده اند. درواقع حذف کامل چربی با توجه به نقش چندگانه ای که دارد ...

دریافت فایل