بررسی جامع نان
«الحمدلله الذی خلق لنا الخبز»
«سپاس خدایی را که نان را برای ما آفرید»
ابر و باد ومه و خورشید و فلک در کارند
تا تو نانی بدست آری و به غفلت نخوری
به یقین، نان یکی از بزرگترین موهبت‌ها و برکاتی است که خداوند عزیز و رزاق به بندگان خود، عطا نموده است.
دست قدرتمند الهی، بی هیچ نقصان و قصوری تمام شرایط را برای ایجاد و پرورش این نعمت بزرگ فراهم نموده است و زبان ستایش و شکر انسان را با هر ذوق و سلیقه و میزان درکی، باز و گویا کرده است.
اما ظاهراً آنچه به عنوان مهم‌ترین عامل دربه ثمر نشاندن این همه تلاش و تدبیر الهی مطرح است، همان دقت و ظرافتی است که بشر در تهیه‌ی محصولی به نام «نان» به کار می‌برد و با بهره‌برداری از اندیشه‌های ناب و ابتکارات گرانقدر، نیز با به کارگیری پیشرفته‌ترین تجهیزات و فن‌آوری بر جلوه‌های ویژه این نعمت ارزشمند الهی افزوده و از اسراف آن جلوگیری نماید.
به منظور ترویج استفاده‌ی بهینه از نان به عنوان یکی از بزرگترین نعم الهی مجموعه‌ای را تحت عنوان «نان» به شیفتگان و مشتاقان فرهنگ ناب اسلامی تقدیم می‌نماییم.
امید آنکه خداوند بزرگ، توفیق شکرگزاری عملی و حقیقی از نعمت‌های خود را به ما ارزانی دارد.
قال النبی (ص): «اللهم بارک لنا فی‌الخبز و لا تفرق بیننا و بینه فلولا الخبز ما صمنا و لا صلینا و لا ادینا فرائض ربنا[1]»
پیامبر اکرم (ص) فرمود: «خداوندا، نان را در زندگی ما چنان قرار ده که با کمترین مقدار از آن، بیشترین بهره و نیرو به ما برسد. خدایا، دستیابی به نان را برای ما مشکل مگردان چرا که اگر نان نباشد نمی‌توانیم روزه بگیریم، نمی‌توانیم نماز بخوانیم، بلکه نمی‌توانیم هیچ یک از وظایف دینی خود را انجام دهیم».
قال النبی (ص): «خیر طعامکم الخبز»[2]
پیامبر اکرم(ص) فرمود: «بهترین طعام و غذای شما نان می‌باشد».
امروزه در بسیاری از کشورهای جهان نان به عنوان غذای اصلی مردم می‌باشد و روزانه قسمت قابل توجه از انرژی پروتئین، املاح معدنی، ویتامین‌های گروه B مورد نیاز انسان را تامین می‌نماید.
در ایران نیز 80 درصد غذاها را نان تشکیل می‌دهد و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه‌ی مردم از خوردن نان تأمین می‌گردد.
متأسفانه در کشو ما با اضافه کردن جوش‌شیرین به این غذای با ارزش آن را نهایتاً به غذایی با پیامدهای مضر تبدیل می‌کنند.
عکس
«فرایند تهیه‌ی نان»
ماده‌ی اولیه‌ی نان «گندم» می‌باشد. از میزان خاکستر موجود در آرد گندم، آردها را طبقه‌بندی می‌کنند.
هر چه خاکستر آرد کمتر باشد آرد مرغوب‌تر است و هرچه پروتئین آرد گندم بالاتر باشد آرد قوی‌تر می‌باشد.
نان از مخلوط کردن آرد، آب، نمک، مخمر یا خمیرترش پس از طی مراحل آماده‌سازی خمیر، فرایند تخمیر و پخت به وجود می‌آید.
بهترین نان آن است که طبق اصول قدیم تهیه گردد و مواد محافظ نداشته باشد (چیزی برای حفاظت آرد و اینکه زود فاسد نشود به آرد اضافه نکرده باشند) و زیاد سفید نباشد.
ورآمدن خمیرنان با خمیر مایه[3] باید باشد نه با جوش‌شیرین. هم اکنون بهترین نان دنیا، نان‌های ایرانی است که حرارت به همه‌ی جای آن می‌رسد و تقریباً عاری از میکروب می‌شود[4].
در نمودار صفحه‌ی بعد فرایند تهیه‌ی نان به روش سنتی نشان داده شده است.
«مضرات جوش‌شیرین در بدن انسان»
1. جوش‌شیرین باعث قلیایی شدن شیره‌ی معده می‌شود و به همین سبب موجب ناراحتی‌های گوارشی از قبیل ورم، زخم معده و زخم اثنی‌عشر می‌شود.
2. جوش‌شیرین باعث کاهش جذب مواد مغذی چون آهن و کلسیم خواهد شد که نتیجه‌ی آن کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان ناشی از کاهش کلسیم بدن خواهد بود که اثرات نامطلوبی بر سلامتی کودکان، نوجوانان، زنان باردار و شیرده و سالمندان خواهد گذاشت و موجب افت تحصیلی دانش‌آموزان می‌گردد.
3. تعادل اسید و باز که عامل مهمی در ثبات واکنش‌های بدن می‌باشد را مختل کرده که نتیجه‌ی آن به هم خوردن نظم ضربان قلب است.
4. مصرف جوش‌شیرین باعث بالارفتن فشارخون می‌شود که شدت آن در افرادی که بیماری قلبی و سابقه‌ی فشارخون دارند بیشتر است.
حال که امروز نان مقدس‌ترین، پرارزش‌ترین و کم‌بهاترین ماده‌ی غذایی است، بیایید با حذف جوش‌شیرین آن را سالم‌تر و غنی‌تر در اختیار مردم قرار دهید.
| گندم (ماده زندگی) و نان (زندگی) است. |
«دلایل ایجاد ضایعات نان»
1. ضایعات در مرحله‌ی حمل و نقل و جابجایی آرد و عدم یکنواختی آرد تحویلی به نانوایان از نظر مرغوبیت.
8. افزایش مهاجرت بی‌رویه‌ی روستائیان به شهرها و بالابودن تقاضای نان در ساعات معینی از روز و نبودن زمان کافی برای تخمیر نان.
عکس
«چرا نان بیات می‌شود و چگونه آن را به تأخیر بیاندازیم؟»
بیاتی فرایندی است که در اثر واکنش‌های فیزیکی و شیمیایی پیچیده، بین ترکیبات نان به وجود می‌آید به طوری که نان بو و مزه خود را از دست داده و به سختی جویده می‌شود.
یکی از ساده‌ترین اقداماتی که جهت به تأخیر انداختن بیاتی نان به کار می‌رود:
استفاده از فرمول مناسب برای تهیه‌ی نان و اجرای صحیح روش‌های تکنولوژی می‌باشد که از جمله‌ی آنها این موارد را می‌توان نام برد:
- حفظ رطوبت خمیر در حد متعادل.
- نحوه و مدت زمان مناسب زدن خمیر.
- رعایت رطوبت نسبی هوا در طی تخمیر نهایی.
- حرارت پخت و درجه‌ی حرارت در طی تخمیر نهایی چانه.
- مدت زمان پخت.
- نحوه‌ی بسته بندی و شرایط نگهداری محصول.
فهرست
مقدمه
نان و اهمیت آن
فرایند تهیه‌ی نان
اثرات مخرب جوش‌شیرین
مضرات جوش‌شیرین در بدن انسان
دلایل ایجاد ضایعات نان
چرا نان بیات می‌شود؟
آداب نان
کیفر توهین به نان
منابع